Comment faire un beau rayon poissonnerie ?
Le poisson a la cote. Selon FranceAgriMer, chaque Français a consommé, en 2020, un peu plus de 40 kilos de poissons et autres denrées aquatiques, dix de plus qu’en 2001. Au sein de ce marché à haute valeur ajoutée, la grande distribution représente le premier circuit d’approvisionnement des particuliers. Si la qualité des produits proposés reste le facteur n°1 de succès, l’attractivité du banc de poissonnerie apparaît elle aussi essentielle pour inviter les clients à acheter.
Décorer son banc est tout sauf anecdotique. Pour un poissonnier, métier accessible par l’obtention d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) chez IFCDIS, l’étal, c’est tout un art ! Cela demande de l’inspiration et plusieurs heures de mise en place. Aussi, les responsables de rayons marée, ou les collaborateurs à qui ils délèguent cette mission, se doivent d’être créatifs.
Des couleurs et du volume sur l’étal
Quand on installe son étal, on cherche à donner une impression de volume plutôt que de quantité, à travers la disposition des poissons, crustacés et autres fruits de mer. Si les grands spécimens sont alignés entiers, les plus petits sont organisés en éventail ou en tuile, pour exprimer le mouvement et dynamiser la présentation.
Alterner les produits colorés comme le haddock, de teinte orangée, le saumon et la crevette, deux espèces phares, avec des poissons à la chair plus neutre attire également l’œil du consommateur. La création d’îlots permet de démarquer certaines catégories comme les bigorneaux ou encore les noix de saint-jacques, entre autres coquillages.
Bien distinguer les espèces de poissons
L’alternance des produits concourt aussi à la lisibilité du rayon. Le client a besoin de se repérer rapidement. Le poissonnier doit donc tout faire pour lui faciliter la tâche et se mettre dans sa peau au moment de dresser le banc.
Bien distinguer les produits halieutiques dans toute leur diversité, passe par une disposition efficace, mais aussi par une information explicite : des ardoises actualisées, renseignant provenance, prix et type de pêche. Les tendances du marché, la commande du jour et la météo entrent aussi en considération pour choisir quelles espèces mettre en avant.
À l’instar des autres métiers de bouche, le rayon poissonnerie doit avant tout refléter fraîcheur et qualité, en accord avec l’image du poisson : un produit sain. Cela se révèle d’autant plus important pour l’enseigne que la marée est un secteur à forte marge, stratégique pour une grande surface. L’unique obsession du chef de rayon ? Donner au client l’impression que ses produits sortent tout juste de l’eau.
Les accessoires de décoration indispensables
Pour apporter de la vitalité à son étal, le responsable de la poissonnerie peut utiliser des décorations naturelles comme des fruits ou des légumes. La couleur vive des citrons ou des piments se détache parfaitement sur la glace. Les algues et autres têtes de requin, pour figurer l’environnement marin, mais aussi des accessoires type filet, paniers et nasses en osier et cordages font également partie des incontournables.
Certains préféreront les éléments artificiels. Plantes, animaux et vannerie en plastique permettent eux aussi d’imaginer de véritables petites mises en scène attractives. N’oublions pas les séparateurs qui, outre leur aspect fonctionnel, peuvent ajouter une touche décorative.
Les rayons poissonnerie de la grande distribution ne se limitent pas au banc. Les abords revêtent aussi une importance. Les viviers sont une valeur sûre. Les îlots en forme de barques, les caisses en plastique de couleur et la tenue des vendeurs – ciré, vareuse et casquette – contribuent à instaurer une ambiance portuaire parlante.
Les panneaux informatifs offrent un bon moyen pour renforcer la confiance des clients de la grande surface. Ils leur permettent de mieux connaître les espèces, leurs conditions de production et d’utilisation, et stimulent activement l’achat..
Mais quel que soit le type de décoration utilisé, un seul principe prévaut : l’hygiène, car les produits de la mer sont extrêmement sensibles. L’ensemble des mesures à appliquer, comme la quantité et la température de la glace, sont recensées dans le guide de bonnes pratiques pour le rayon marée en GMS.
Comme l’explique notre fiche-métier, gérer un rayon poissonnerie en grande distribution recouvre des compétences variées, comme connaître et savoir travailler les produits de la marée en toute sécurité, ou conduire, à l’échelle de son stand, la supply chaîne et le stock. Et, bien sûr, avoir du goût pour réaliser le plus beau des rayons !
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