Comment bien gérer son rayon fruits et légumes ?
Dans une grande surface, le rayon fruits et légumes occupe une place à part. Il en est l’une des vitrines. Pour les clients, ce point de vente évoque inconsciemment la qualité, la fraîcheur et le soin apporté à l’ensemble des produits. En termes d’image et de marge, il est donc essentiel de bien le gérer. IFCDIS vous explique comment. Et cela passe aussi par la formation.
Poireaux, haricots verts, choux, pommes, poires ou kiwis… De toutes les couleurs et de toutes les formes, les fruits et légumes (FLEG) offrent une parenthèse de nature au supermarché. Dans ce rayon, le consommateur peut sentir et palper le produit, là où la barquette des linéaires en libre service offre une expérience plus aseptisée.
Il se révèle très apprécié des clients de la grande distribution. En France, celle-ci détient 68% de parts de marché. En 2022, les FLEG ont pesé 36,7% dans le chiffre d’affaires des produits frais. La rentabilité du rayon fruits et légumes n’est plus à démontrer. Il jouit d’un capital confiance stable au cours des trois dernières années, comme l’indique le baromètre FranceAgriMer.
Garantir la fraîcheur
Alors, comment gérer son rayon fruits et légumes ? La réponse d’Olivier Dauvers tient en un mot : fraîcheur. Cité par le magazine Réussir à l’occasion du Medfel 2022, le spécialiste de la grande distribution estime que la fraîcheur constitue le principal levier de succès pour ce rayon.
Plutôt qu’un choix pléthorique ou qu’un décor digne d’Instagram, l’animateur du Web grande conso, plaide pour des rotations plus fréquentes, voire des livraisons quotidiennes comme chez Lidl. Objectif pour les GMS : trouver l’équilibre entre le risque de rupture et un surstock, menaçant la fraîcheur des denrées.
Un fruit bien charnu et mature, c’est en effet ce qui donne envie au client. Grand Frais, l’un des magasins préférés des Français, l’a bien compris. Pour répondre au goût de sa clientèle, l’enseigne, implantée dans les grandes villes comme Paris, Lyon ou Bordeaux, possède sa propre mûrisserie. Les fruits et légumes sont livrés sept jours sur sept, à point pour être dégustés.
Bien informer le client
Autre point fort : l’information aux consommateurs. Ceux-ci apparaissent de plus en plus concernés par les qualités nutritionnelles, la provenance, la saisonnalité et les conditions de production de leur alimentation. L’affichage dans le rayon est donc indispensable.
Bien sûr, les prix de vente doivent figurer en bonne place. Ils doivent absolument être actualisés, par respect de la clientèle, mais aussi pour contenir la démarque inconnue.
Grand Frais, par exemple, délivre aussi des astuces et recettes de cuisine pour accommoder les quelque 350 références de son rayon fruits et légumes, le plus important du magasin.
Valoriser les produits locaux et de saison
Dans la même logique, de nombreux hypermarchés et supermarchés, tels les magasins U, mettent à l’honneur les producteurs locaux avec lesquels ils travaillent. Leur choix requiert un grand soin car la gestion des approvisionnements est critique pour le rayon fruits et légumes. La production locale est logiquement plus fraîche.
Les circuits courts et la saisonnalité font, par ailleurs, partie des nouvelles préoccupations des Français. De plus en plus d’entreprises de la grande distribution valorisent l’offre locale afin de limiter la concurrence des opérateurs de vente directe.
Ces produits peuvent être rangés dans une partie spécifique du rayon et faire l’objet d’une signalétique permettant de les identifier facilement. Il est aussi possible d’utiliser les codes visuels du marché traditionnel et de la nature, comme les fanions, les paniers en osier et de la végétation, pour susciter l’intérêt de la clientèle.
C’est aussi le cas des fruits et légumes bio, désormais bien bien repérés par la clientèle grâce au macaron vert. Les vendeurs doivent cependant connaître les particularités de ces produits afin de conseiller les clients. Il peuvent les apprendre dans le cursus dédié chez IFCDIS.
Maîtriser la casse et la démarque
La casse et la démarque inconnue font partie des principaux freins à la rentabilité du rayon fruits et légumes.
La casse désigne les denrées abîmées par les clients et par le personnel, ou périmées. Elles ne peuvent pas être vendues. Le manager de rayon peut la chiffrer, l’anticiper et en tenir compte dans sa gestion.
La démarque inconnue est plus difficilement identifiable. Dans le secteur d’activité alimentaire, le taux de démarque inconnue avoisine en général les 1%. Plus volatile, elle peut faire l’objet d’actions pour limiter son impact sur la marge réalisée dans ce rayon, comme par exemple :
- Un meilleur contrôle des bons de livraison.
- L’actualisation fine des prix.
- L’harmonisation des prix entre les produits similaires.
- Du matériel adapté aux inventaires quotidiens.
- Des commandes ajustées.
Soigner le visuel
Le visuel compte aussi dans la bonne marche du rayon FLEG.
Fruits et légumes doivent être clairement séparés. L’implantation des sous-familles doit être réfléchie. L’employé libre service (ELS) rassemblera d’un côté les légumes de base, comme les carottes, les pommes de terre ou les oignons, et d’un autre les salades et les crudités. Il peut aussi jouer sur la complémentarité pour stimuler les achats associatifs, entre autres les légumes à ratatouille – tomates, aubergines, poivrons, courgettes.
Les couleurs ont également un effet favorable sur l’acheteur. Un vert intense rassure sur la fraîcheur. Il est conseillé de les alterner. Au cours de sa journée, l’ELS partira immanquablement à la chasse aux produits dégradés. Le rayon FLEG demande une attention constante.
Un facing vertical est plus lisible, un éclairage adéquat flatteur, la promotion toujours bonne vendeuse. Les règles du merchandising valent aussi pour les FLEG !
Faire carrière dans les fruits et légumes
Malgré une baisse des achats en 2021, les fruits et légumes restent un secteur avantageux pour les distributeurs. Et un rayon à soigner ! Les vendeurs et responsables du rayon fruits et légumes ont une tâche centrale.
Afin de prévoir leurs commandes et aménager leurs gammes, ils doivent en permanence garder l’œil sur l’état des étals et de la réserve, mais aussi sur la météo et le calendrier.
Comme dans de nombreux postes de mise en rayon de produits, les journées commencent tôt et s’achèvent après une seconde ouverture et la maintenance du rayon. Des emplois saisonniers ou en CDI qui conviendront aux personnes matinales et dynamiques.
Plusieurs de nos formations concernent les métiers maraîchers. Former les salariés pressentis à ces postes peut être opportun pour optimiser la gestion du rayon fruits et légumes, booster les ventes et renforcer l’image d’un magasin.
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