Les règles d’hygiène et de sécurité en grande distribution
La sécurité sanitaire des aliments fait partie des grands enjeux de santé publique, en France comme à l’échelle planétaire. L’ONU lui dédie même, depuis 2019, une journée mondiale ! Pour répondre aux objectifs de salubrité fixés par l’État, tous les acteurs, de la fourche à la fourchette, sont mis à contribution, grande distribution y compris. Quels sont les grands principes de la réglementation ? On vous explique.
Hygiène et sécurité : de quoi parle-t-on ?
Lorsque l’on évoque l’hygiène et la sécurité dans les magasins de la grande distribution, il s’agit en priorité de la sécurité sanitaire des aliments. Et cela va bien au-delà d’un caillou dans le paquet de lentilles.
En effet, les denrées alimentaires et, en bout de chaîne, le consommateur peuvent être exposées à de nombreux dangers.
- Les risques biologiques : les bactéries comme la salmonelle, toxines et autres parasites.
- Les risques chimiques : les produits nocifs pour la santé humaine, tels les résidus de pesticides.
- Les risques physiques : cheveux, débris de verre… soit tout agent de contamination extérieur.
Parce qu’elle convoie, stocke, conditionne et vend des aliments, dont certains possèdent des dates limites de consommation (DLC) très courtes, la grande distribution est tenue de maîtriser un niveau élevé de qualité sanitaire. Alors que les clients affichent un intérêt croissant pour le contenu de leur assiette, l’enjeu apparaît crucial notamment en termes de fidélisation et d’image de marque des enseignes.
Sécurité sanitaire des aliments : ce que dit la loi
Afin de garantir la salubrité des aliments et d’éviter l’apparition de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), qui ont touché 15 641 personnes en France en 2019, voire même de scandales sanitaires, les pouvoirs publics encadrent strictement cette problématique, à tous les stades de la filière agro-alimentaire.
D’une part, le Paquet hygiène désigne l’ensemble des réglementations en vigueur depuis 2006 au sein de l’Union européenne, directement applicables dans les États membres. Il incite à utiliser les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application HACCP (GBPH), « documents de référence conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur », indique l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
D’autre part, le cadre légal français est principalement régi par deux arrêtés datant de 1995 et de 2009 portant sur les produits remis directement au consommateur et sur la manipulation de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
En outre, les professionnels peuvent prétendre à d’autres labellisations. Ainsi, la norme internationale ISO 22000 de l’Afnor, mais aussi les BRC et IFS dédiées à la grande distribution.
Un plan pour maîtriser les risques
Les grandes et moyennes surfaces doivent rédiger un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il répertorie et décrit l’arsenal de mesures prises au sein d’un magasin pour analyser et prévenir les risques et en matière d’hygiène et de sécurité. Si la puissance publique fixe le cadre réglementaire, c’est aux professionnels de se l’approprier.
Il s’agit aussi d’un dispositif d’auto-contrôle sur lequel s’appuie notamment la DGCCRF lors de ses visites d’évaluation. Le PMS se fonde sur trois axes.
Premièrement, sur un programme de prérequis bâti sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, qui concernent le matériel, les matières, les méthodes, le milieu et la main d’œuvre.
Ensuite, sur l’application de la HACCP. La création du hazard analysis critical control point remonte aux années 60, par la NASA pour sécuriser l’alimentation des astronautes.
La méthode HACCP prévoit à chaque phase du cycle de vie du produit :
- l’analyse les dangers et leurs facteurs,
- l’identification des points critiques, c’est-à-dire les étapes nécessaire à l’élimination d’un danger,
- l’instauration de seuil critique,
- les mesures de surveillance des points critiques,
- la définition et le déploiement d’actions correctives,
- l’évaluation de l’efficacité des corrections,
- le recensement des actions menées et de leurs justificatifs à fournir en cas de contrôles officiels.
Les GBPH, soumis à validation par l’institution de tutelle, apportent une base précieuse aux gérants d’enseignes pour respecter ces principes.
Enfin, le PMS repose sur une bonne communication et sur la traçabilité des matières premières et des productions conformes ou non.
Aménager ses locaux et former son personnel
Tous les pans de l’activité commerciale sont impactés par la prévention des risques et la gestion des règles d’hygiène.
Les locaux, des sanitaires à l’espace commercial, en passant par le stock, doivent être conçus pour éviter la contamination, c’est-à-dire faciles à nettoyer et à entretenir. Choix des matériaux, de l’agencement et de l’équipement, rien n’est à laisser au hasard. Les sanctions, en cas de contrôle, peuvent aller de l’avertissement à la fermeture de l’établissement.
Autre point crucial : le personnel. Les règles le concernant et le port de tenues spécifiques s’avèrent fortement réglementés. De plus, toute personne au contact d’aliments, à l’instar des professionnels de bouche, doit être formée régulièrement aux normes d’hygiène alimentaire afin d’offrir aux clients une sécurité sanitaire optimale dans tout le magasin, du rayon fruits et légumes à la poissonnerie.
Afin d’accompagner les entreprises dans la formation de leurs équipes et dans la gestion quotidienne, parfois stressante, de ces normes, des outils digitaux apparaissent.
Ces bonnes pratiques de travail contribuent également à la sécurité des employés. En effet, évaluation des risques sanitaires et des risques professionnels sont deux faces d’une même pièce : celle d’une grande distribution de qualité, au service de l’humain.
Voir également
- Grande distribution : les 4 enjeux de 2023
- Les nouveaux métiers phares de la grande distribution
- Comment suivre l’état des stocks de son magasin ?