Quelle est l’implantation traditionnelle d’un rayon charcuterie ?
En France, la clientèle se réconcilie avec la charcuterie. En 2021, près de 700 000 tonnes vendues, principalement dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), représentent 91,5% des volumes écoulés, pour une valeur de près de 8 M€. Une valeur sûre pour la grande distribution qui recrute de nombreux responsables et charcutiers-traiteurs à même de soigner l’implantation, essentielle à la performance des rayons.
La charcuterie appartient aux produits frais traditionnels (PFT), comme les poissons, le pain, le fromage ou encore les fruits et légumes… Son implantation en magasin est régie par de nombreuses contraintes qu’il vaut mieux connaître pour optimiser son rayon.
Un rayon, trois déclinaisons
L’implantation du rayon charcuterie, c’est-à-dire sa localisation dans le magasin, mais aussi les références proposées et la stratégie d’agencement du chef de secteur qui fixe les objectifs, se révèle capitale pour les enseignes de la grande distribution qui n’hésitent pas à le décliner :
- rayon libre service,
- rayon charcuterie traditionnelle-traiteur à la coupe,
- rayon frais emballé.
Chacun répond aux besoins d’une clientèle et à des standards spécifiques comme la saisonnalité.
La charcuterie en libre service
40% des achats sont impulsifs. Attiser l’envie des clients, c’est le rôle d’une implantation stratégique. De manière traditionnelle, celle du rayon en libre service, où s’opèrent 75% des ventes, se fait dans la zone froide et les allées secondaires, situées au fond du magasin, obligeant les clients à circuler partout.
L’implantation des produits répond à une logique rigoureuse de merchandising, en partie dictée par la centaine de variétés de produits et les dates limites de consommation (DLC) courtes auxquelles doit veiller le responsable du rayon qui s’approvisionne auprès de sa centrale. Le planogramme sera son fidèle allié.
Autre point central : la lisibilité du linéaire, pensé en largeur, hauteur et profondeur, pour mieux guider le consommateur. Le responsable peut installer les références dans le sens de circulation et respecter la progression du repas. Il réserve une place particulière au jambon. Les spécialistes recommandent de mettre en avant les produits à l’image qualitative, jambon de pays ou braisés.
L’enjeu est aussi de faire ressortir les innovations et les produits de filière, type Label rouge.
Le rayon traditionnel
La charcuterie à la coupe est implantée dans les allées périphériques des hypermarchés et supermarchés. Elle draine une clientèle plus âgée et attachée à l’image artisanale, traditionnelle, des produits. En rayon, le charcutier-traiteur doit savoir cultiver la rencontre marchande avec le client.
Le rayon charcuterie-traiteur traditionnel demeure un choix de carrière porteur. Les enseignes continuent de recruter des responsables de rayon, des adjoints et du personnel. À la clé, des perspectives de salaire intéressantes et des postes CDI. En témoignent les nombreuses offres d’emploi à pourvoir.
Il est néanmoins nécessaire de lui octroyer une bonne localisation pour révéler tout son potentiel de vente. Le géo-merchandising apparaît comme un bon outil, y compris pour implanter les produits les plus adaptés à sa zone de chalandise et à la clientèle.
Les charcuteries locales, produites en majorité par de petites entreprises, occupent une part importante de la composition des rayons charcuterie traditionnels. Un argument fort de différenciation et de vente à mettre en avant auprès des clients. Il est primordial pour un chef de rayon de bien connaître ses produits et les goûts des consommateurs afin de pouvoir s’adapter aux tendances de consommation.
Segmentation selon l’usage, lisibilité, effet d’abondance, animations thématiques et valorisation des produits plaisir priment pour une implantation dynamique. Les promotions s’avèrent aussi un levier efficace d’engagement au rayon traiteur.
La charcuterie en frais emballé
Le frais emballé, placé à proximité, voire combiné au rayon traditionnel, offre les mêmes produits mais conditionnés. À mi-chemin entre le libre-service et la charcuterie traditionnelle, il permet de capter une clientèle plus jeune, généralement des actifs en quête de fraîcheur, de praticité et de dépaysement. Le chef de rayon charcuterie ne doit pas hésiter à intégrer des spécialités du monde ou des produits aux marqueurs luxe à sa mise en rayon.
Savoir implanter son rayon fait ainsi partie des compétences du métier de charcutier-traiteur en grande distribution. Envie de suivre une formation ?
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